关键要点
- 精品咖啡在SCA 100分评分标准上得分80以上，评估基于十个感官属性
- 来源很重要，因为海拔、土壤和微气候在杯中留下的指纹是混合所抹去的
- 后处理决定了风土潜力是否能到达杯中，或是被遗失
- 购买精品咖啡意味着购买可追溯性——你知道农场、品种、处理方式和评分
商业咖啡与精品咖啡之间的差距
走进任何超市，你会发现货架上摆满了味道大致相同的咖啡——平淡、苦涩、可以互换。这就是商业级咖啡，在专业咖啡协会（SCA）的100分评分中得分低于80分。它是由数十个产地的咖啡混合而成，经过深度烘焙以掩盖缺陷，并以商品的价格出售。
精品咖啡则是完全不同的产品。它在SCA的品鉴协议中得分80分或以上，该协议评估包括香气、风味、酸度、口感和甜度在内的十个属性。在我们位于哥伦比亚瓦尔德尔考卡的Caicedonia农场，我见过一些咖啡的SCA得分高达89.25——将它们置于全球所有咖啡生产的前百分之一。这不是偶然发生的。这是因为从种子到杯子的每一步都是经过深思熟虑的。
SCA评分系统的工作原理
SCA协议是咖啡质量的通用语言。我花了多年时间学习品鉴并信任这个系统——这就是我们决定哪些批次成为我们的精品产品，哪些需要改进的方式。经过培训的品鉴师根据以下属性评估每种咖啡：
- 香气/芳香——干咖啡渣和湿咖啡的气味
- 风味——主要的味觉印象
- 余味——风味持续的时间和愉悦程度
- 酸度——明亮和活泼（不是酸味）
- 口感——在味蕾上的重量和质感
- 平衡——所有成分的协调程度
- 一致性、干净的杯子、甜度——多杯之间的一致性
- 整体——品鉴师的整体印象
每个属性都有评分，总分决定等级：80-84.99为非常好，85-89.99为优秀，90+为杰出。如果你想了解完整的品鉴过程，我在我们的品鉴101指南中逐步详细说明。
为什么产地很重要
咖啡是一种受到环境影响的农产品。海拔、纬度、土壤成分、降雨模式和微气候都在杯中留下指纹。我们的农场位于哥伦比亚咖啡轴，海拔在1300到1800米之间。Caicedonia的火山土壤、稳定的降雨和温和的气温创造了世界上少数地区能够匹敌的条件。
我记得第一次品鉴我们最高地块的Geisha批次时——茉莉花和佛手柑的香气如此独特，以至于改变了我对我们农场能够生产的咖啡的看法。这种清晰感只有来自特定的地方、特定的海拔和特定的条件。
但风土（terroir）只是起点。樱桃采摘后发生的事情��—如何处理、干燥、磨碎和储存——决定了这种潜力是否能够到达杯中，或者在过程中丢失。
精品咖啡的承诺
当你购买精品咖啡时，你是在购买可追溯性。你知道农场、品种、处理方式和评分。你支付给农民的价格反映了质量，而不仅仅是数量。你品尝的是咖啡本该有的味道——复杂、干净且独特。
这就是我们在Particular Coffee所做的，也是我所教授的。在Caicedonia种植咖啡超过二十年后，我可以告诉你，品鉴桌上82分和87分之间的差异并不是抽象的——这是良好耕作与卓越耕作之间的差异，这种差异在每一口中都能体现出来。
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这篇文章是我们“从种子到杯子”系列的一部分。想深入了解吗？加入我们的免费社区 skool.com/particular-3064，我将在那里分享每周的课程、品鉴笔记和来自农场的幕后内容。