收获与樱桃质量

何时采摘

咖啡并不是一次性成熟的。在同一根枝条上，你会发现绿色、黄色、橙色和深红色的樱桃并排生长。这使得咖啡的收获与小麦或玉米等作物根本不同——它无法机械化而不牺牲质量。

在我们位于Caicedonia, Valle del Cauca的农场，我们进行选择性采摘。采摘工人在收获季节每10-15天经过同一行，只有成熟的樱桃才会被采摘。这比一次性采摘更慢且更昂贵，但这是生产在SCA评分中始终超过84分的咖啡的唯一方法。

评估樱桃成熟度

成熟度评估既是一门科学，也是一项技能。我训练我们的团队评估樱桃的：

• 颜色 -- 完全成熟的樱桃是深红色（对于黄波旁则是黄色）。未成熟的樱桃是绿色或苍白的。过熟的樱桃变成深紫色或黑色。
• 坚硬度 -- 成熟的樱桃在挤压时会稍微变形，释放出甜美的果胶。未成熟的樱桃是坚硬的；过熟的樱桃是软的并且发酵。
• 糖分含量（Brix） -- 使用折射仪测量。成熟的咖啡樱桃通常读数为18-24 Brix。更高的糖分意味着更复杂的发酵和更好的杯中甜度。
• 味道 -- 是的，我们在田间品尝生樱桃。成熟的樱桃味��甜美而果香。未成熟的樱桃味道绿色且涩口。

我总是告诉来访者的一件事：从枝条上摘下一个成熟的Geisha樱桃并品尝一下。那种甜味令人惊讶——几乎像热带糖果。那种糖分就是发酵的养分，最终在杯中展现出复杂性。

转换因子

我们追踪的最重要的质量指标之一是转换因子——生产一阿罗巴（12.5公斤）生咖啡所需的樱桃公斤数。我们通过转换报告每周跟踪这一指标。

• 低于55 -- 优秀的樱桃质量（浪费少）
• 55-65 -- 良好的标准表现
• 65-80 -- 可接受，但表明有一些未成熟或受损的樱桃
• 高于80 -- 质量差的樱桃需要调查

低转换因子意味着采摘工人选择得很好，樱桃处于最佳成熟状态。当我看到这个因子超过65时，我知道有什么问题——要么是采摘纪律松懈，要么是天气影响了成熟。这是我每周检查的第一个数字之一。

不当采摘的成本

当未成熟的樱桃进入加工流程时，它们会产生缺陷，任何烘焙都无法修复：

• 绿色/未成熟的豆子 会导致草腥味和涩味
• 过熟的豆子 会引入发酵的、醋酸的异味
• Broca损坏的豆子 （来自咖啡果蝇）会产生肮脏、霉味的杯子
• 成熟度不一致 会��低SCA品尝中的均匀性评分

在我们的品尝数据中，这种模式是显而易见的：严格成熟度选择的采摘所收获的咖啡，得分始终高于采摘纪律松懈的那些。即使是5%的未成熟樱桃污染，也可能使一批咖啡跌出精品咖啡的门槛。

人为因素

选择性采摘完全依赖于采摘团队的技能和动力。我们雇佣经验丰富的采摘工人，他们明白质量始于他们的双手。他们经过训练，能够将未成熟的樱桃留在枝条上，并在下一次经过时再回来采摘——这需要信任和公平的报酬。

我与一些采摘工人合作多年。最优秀的工人会发展出一种直觉——他们可以扫描一根枝条，准确知道哪些樱桃已经成熟。这种经验是不可替代的，这也是为什么随后的加工步骤只能与之前的采摘质量相当。

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这篇文章是我们“从种子到杯子”系列的一部分。想要查看我们农场的真实转换因子数据和收获指标吗？加入免费的社区 skool.com/particular-3064，我会每周分享收获数字和品尝结果。