处理方法：水洗、蜜处理和自然处理

从樱桃到生豆

一旦成熟的咖啡樱桃被采摘，时钟就开始滴答作响。果实必须在几小时内进行处理，以防止失控的发酵。选择的方法——洗涤、蜜处理或自然处理——决定了你在最终杯中品尝到的很大一部分。

在我们位于Caicedonia, Valle del Cauca的农场，我们使用这三种方法，根据品种、成熟度和我们想要实现的风味特征来调整处理过程。我花了多年时间实验不同的处理变体，结果让我明白，处理是科学与直觉的交汇点。

洗涤 (Lavado)

洗涤处理是哥伦比亚的传统方法，也是我们最高产量的方法。

步骤：

1. 去果皮——机械去除樱桃皮和大部分果肉

2. 发酵——豆子在发酵罐中静置12-36小时，自然发生的微生物分解剩余的粘液

3. 清洗——用干净的水冲洗豆子，去除所有发酵的粘液

4. 干燥——干净的生豆干燥至10-12%的水分

杯型特征： 洗涤咖啡以清晰度著称。你品尝到的正是豆子本身——它的风土、品种和海拔——而没有其他方法引入的果味。期待明亮的酸度、干净的甜味和明确的风味特征。

对于我们的Caturra批次，洗涤处理始终能带出哥伦比亚咖啡著名的柑橘亮度。这是一个奖励良好耕作的过程，因为没有地方可以隐藏——如果樱桃没有在最佳成熟度时采摘，你会品尝到。

蜜处理 (Miel)

蜜处理是一种混合方法，在干燥过程中保留一些或全部的粘液在豆子上。

变体：

• 白蜜——~10-20%粘液保留（最轻，最接近洗涤）
• 黄蜜——~25-50%粘液
• 红蜜——~50-75%粘液
• 黑蜜——~80-100%粘液（最重，最接近自然）

杯型特征： 蜜处理咖啡提供了洗涤清晰度与自然果味之间的桥梁。它们往往具有更圆润的酸度、更多的醇厚感和细腻的石果或焦糖甜味。保留的粘液越多，杯中的果味影响就越明显。

关键挑战： 干燥必须仔细管理。粘稠的粘液吸引霉菌和昆虫，需要不断翻动和监控。

我对黑蜜Bourbon产生了特别的喜爱。几乎保留所有粘液所带来的焦糖甜味和醇厚感，加上Bourbon的自然甜味——这创造了特别的东西。但这需要在干燥床上持续关注。一天的疏忽，你可能会失去整批。

自然处理 (Seco)

在自然处理过程中，整个樱桃保持完整进行干燥——没有去果皮，也没有发酵罐。

步骤：

1. 分拣——樱桃漂浮以去除缺陷和未成熟的果实

2. 干燥——整个樱桃被铺在高架床或露台上，干燥15-30天

3. 去壳���—干燥后，整个干果被机械去除

杯型特征： 自然处理是最大胆的处理方式。种子与果实的延长接触产生了强烈的果味——想想蓝莓、草莓、热带水果。醇厚感强，酸度柔和，甜味明显。最好的自然处理咖啡是非凡的；执行不佳的则尝起来发酵或肮脏。

选择正确的处理方式

处理选择并不是随机的。我们考虑：

• 品种——某些品种（如Geisha）通过自然或蜜处理表现出卓越的复杂性
• 天气——自然处理需要延长的干燥期；在雨天条件下，洗涤更安全
• 市场——买家越来越多地要求特定的处理方式
• 风险承受能力——自然处理的缺陷风险更高，但执行得当时能获得高价

我们为每批记录发酵类型、持续时间、干燥方法和温度——建立一个数据集，帮助我们复制最佳结果。当一批在品尝桌上得分87+时，我想确切知道我们做了什么，以便再次做到。

想深入了解发酵科学——包括我们与levaduras（酵母）的工作——如何塑造这些特征，请查看我们关于发酵科学的文章。

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这篇文章是我们“从种子到杯子”系列的一部分。想要品尝洗涤和自然处理的区别吗？加入我们在skool.com/particular-3064的虚拟品尝会，我会比较来自同一农场的处理方法。