关键要点
- SCA品鉴协议在100分的评分标准上评估十个属性，80分以上被视为特色咖啡
- 品鉴去除了冲泡变量，让你品尝到咖啡本身——没有过滤器，没有技巧，只有咖啡豆
- 每个样本测试五杯以确保一致性，每个不一致的杯子扣2分
- 培养你的味觉需要练习——开始时并排品鉴两款咖啡以训练对比检测
什么是品尝咖啡？
品尝咖啡是全球标准化的咖啡质量评估方法。它去除了冲泡变量——没有滤纸，没有浓缩咖啡机，没有手冲技术——让咖啡自己发声。地球上每一笔精品咖啡交易，从Caicedonia的农场到东京的烘焙厂，都依赖于这一共享协议。
多年来，我已经品尝了来自我们农场的数百个样品。品尝咖啡是我们决定哪些批次成为我们的精品产品，哪些需要改进的方法。这也是我了解我们的风土（terroir）能够提供什么——以及不能提供什么的方式。
SCA协议逐步指南
1. 样品准备
- 在品尝咖啡前的24小时内将样品轻度烘焙（Agtron 55-65）
- 每杯磨8.25克，比滴漏咖啡稍粗
- 使用150毫升水，温度为93摄氏度（200华氏度）
- 每个样品准备至少5杯以测试均匀性
2. 评估香气（干）
在加水之前，闻一下干磨咖啡。注意其强度和特征。是花香？坚果香？巧克力香？水果香？给香气打分，从6.00到9.00。
我记得第一次磨来自我们高海拔地块的新鲜Geisha样品时——干香气如此浓烈的花香，令整个房间都安静下来。每个人都倾身而听。那一刻你意识到，为什么品种和海拔如此重要。
3. 加水并评估香气（湿）
将热水直接倒在咖啡粉上。表面会形成一层浮渣。4分钟后，用勺子打破浮渣，倾身闻一下释放出的香气。这就是湿香气。
4. 撇去浮渣并等待
去除表面的浮渣和泡沫。等到杯子冷却到大约70摄氏度后再品尝——大约在倒水后8-10分钟。
5. 品尝并打分
使用品尝勺，猛吸咖啡，让其在整个味蕾上喷洒。评估每个属性：
| 属性 | 观察要点 |
|-----------|-----------------|
| 风味 | 核心味道——水果、巧克力、焦糖、花香、香料 |
| 余味 | 风味是愉悦地停留还是迅速消失？ |
| 酸度 | 明亮和活力——苹果酸（malic）、柠檬酸（citric）、磷酸（sparkling） |
| 口感 | 重量和质地——薄、丝滑、奶油、浓重 |
| 平衡 | 所有成分是否相辅相成，还是某一成分主导？ |
| 均匀性 | 所有5杯是否一致？（每杯不一致扣2分） |
| 清洁杯 | 从杯口到嘴唇是否有异味？（每杯脏杯扣2分） |
| 甜度 | 是否有明显的甜味？（每杯缺乏甜味扣2分） |
| 整体 | 对这款咖啡的整体印象 |
6. 计算分数
将所有属性分数加上36分的基础分（来自均匀性、清洁杯和甜度的最高分）。减去发现的任何缺陷。
- 80-84.99 -- 非常好（精品阈值）
- 85-89.99 -- 优秀
- 90+ -- 杰出
我们最好的批次达到了89.25 SCA——每次品尝会都让我学到关于我们农场能生产什么的新知识。有时，一批洗涤过的Caturra样品会以我未曾预料的复杂性令我惊讶。这就是品尝咖啡的魅力所在。
培养你的味觉
品尝咖啡是一项随着实践而提高的技能。首先尝试并排品尝两种咖啡——对比使差异更容易察觉。尝试一款洗涤过的与自然处理的同一品种，你将立即理解处理方式如何影响咖啡的风味。
随着时间的推移，你将发展出识别来源、处理方式，甚至仅凭一杯咖啡就能识别品种的词汇和感官记忆。这需要耐心，但咖啡中的一切都需要耐心。一旦你能够有意地在家冲泡精品咖啡，品尝咖啡就会成为一种日常实践，而不仅仅是评分的练习。
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这篇文章是我们“从种子到杯子”系列的一部分��准备好和我们一起品尝咖啡了吗？加入免费的社区，在skool.com/particular-3064与我一起参加虚拟品尝会，并分享我们最新收成的评分表。